В 2016 году несколько крафтовых дистиллеров основали Комиссию американского односолодового виски (ASMWC). Недавно я беседовал с Джаредом Химстедтом, одним из учредителей ASMWC и основателем и главным дистиллером Balcones, чтобы обсудить ситуацию на рынке американского односолодового виски и будущее компании Balcones Distilling, которая недавно была приобретена Diageo.
ASMWC была создана для продвижения американского односолодового виски (ASMW). Ее основная цель состояла в установлении стандарта идентификации для ASMW, в котором указывается использование 100% солодового ячменя, перегонку не более 160 доказательств, и выдержку в дубовых бочках не более 700 литров. По мнению комиссии, «Эти стандарты были созданы для сохранения характерных черт американских односолодовых виски, одновременно обеспечивая возможность инноваций в данной категории».
С момента основания Комиссии категория американского односолодового виски претерпела взрывной рост. Сегодня более 100 крафтовых дистиллеров вступили в ASMWC, и более 200 дистиллеров производят ASMW. Существует более 500 различных версий односолодового виски, и эта категория набирает поклонников не только в США, но и за рубежом.
JM: Сейчас существует несколько сотен производителей американского односолодового виски, хотя TTB еще не опубликовало окончательные руководящие принципы для этой категории. Каково, на ваш взгляд, состояние сектора ASMW сегодня? Является ли ASMW постоянным элементом американской виски?
JH: ASMW определенно процветает. Виски становится все лучше и лучше, и сообщество дистиллеров и ценителей виски богато. Мы наблюдаем интерес к ASMW на международном уровне, даже из “традиционных” регионов односолодового виски. ASMW – это захватывающая и динамичная категория, на которую обращает внимание весь мир, и получение официального статуса приведет к началу следующего этапа роста категории.
JM: США предлагают больше условий выдержки, чем традиционные регионы односолодового виски, такие как Шотландия и Ирландия. Это разнообразие, очевидно, приводит к широкому спектру ароматов и вкусов. Существует ли какой-то основной деноминатор ароматов и вкусов, отличающий ASMW и выделяющий его из односолодов, производимых в других местах? Можем ли мы говорить о стиле американского односолодового виски, или это слишком преждевременно?
JH: В Balcones наше уважение к истории отрасли неизменно. Мы усвоили уроки от техник, использованных в предыдущих односолодовых виски, соединив этот опыт с драматическим влиянием Техаса, и создали нечто, что остается верным своим корням и при этом совершенно уникальным. Некоторые характеристики ASMW уникальны для США, но мы все еще находимся на ранних этапах, и так много людей подходит к этому вопросу очень широко и разнообразно. Я могу себе представить, что к национальным или региональным стилям придет очередь, но это еще далеко.
Производство односолодового виски в Техасе, Колорадо и на северо-западном побережье может быть названо активным. Последние два штата характеризуются жаркой и сухой погодой, что приводит к быстрой выдержке виски, в то время как на северо-западном побережье климат более умеренный. Уровень алкоголя обычно повышается в процессе выдержки в Техасе и Колорадо, а на северо-западном побережье, наоборот, понижается. Можно ли говорить об уникальном стиле ASMW в Техасе или Колорадо, или это слишком преждевременно? Есть ли регионы в США, где мы можем выделить отдельный стиль ASMW?
JH: Я думаю, региональные стили были бы более очевидны, если бы все условия выдержки (температура, влажность) были не контролируемы, чтобы климат данного места оставил уникальный отпечаток на виски, и если бы использовалась открытая ферментация (или даже спонтанная) везде. Местный дождь хорош для исследований, но я думаю, что климат выдержки и местная микрофлора – две самые конкретные компоненты, с которыми мы можем связать виски, делаемый и выдержанный в том месте.
Тем не менее, мы можем наблюдать определенные тенденции: ASMW из северо-западных регионов в целом чаще имеют близкое к пивному влияние, будь то дрожжи для пива, специальные солоды и т.д. Дистиллерии юго-запада часто используют неповторимые, не-торфяные методы копчения виски с использованием мезкита, дуба и т.д.
Похоже, что Техасские виски обладают плотностью и концентрацией вкусов, как результат климата выдержки. Для меня Техасские виски кажутся “сгущенными”: много вкуса и текстуры собрано в небольшом объеме. Мы работаем упорно, чтобы взаимодействовать с местом, где делаем виски, для партнерства с ним и рассказа историю этого места через виски.
JM: Кто является целевой аудиторией для ASMW в США? Являются ли они ценителями шотландского виски, ищущими новые горизонты? Любителями бурбона, ищущими альтернативный вкус? Вообще ли они являются ценителями виски? Есть ли определенные демографические группы, которые привлекаются к ASMW?
JH: У нас нет всех данных, чтобы ответить на некоторые из этих вопросов. Мы видим много ценителей шотландского виски. Мы также видим, как любители крепких спиртных напитков теперь наслаждаются более разнообразными напитками, чем прежде, поэтому видим, что любители бурбона находят ASMW, который им действительно нравится. На выставках, в нашем баре и других событиях у нас видно широкий круг людей, которые интересуются или уже знакомы с ASMW. Культурный интерес к новинкам сейчас очень велик, и ASMW – отличное место для исследования для людей, ищущих стили и дестиллерии, которые предложат им что-то новое и необычное.
JM: Balcones недавно отпраздновали свой 15-летний юбилей. Теперь компания входит в состав Diageo, крупнейшего производителя виски в мире. Оглядываясь назад, что бы вы сделали иначе за первые 15 лет? Какой совет вы дали бы крафтовому дистиллеру, следующему по вашим стопам?
JH: 15 лет кажутся и короткими, и длинными одновременно. Мы многое узнали за это время через общение с местом, познание его предпочтений и наших собственных.
Я не знаю, что бы я сделал по-другому. Мы глубоко уважаем прошлое и используем полученные с годами знания, учится и продолжаем учиться на трудно-заработанных уроках из каждого успеха и неудачи, чтобы вдохновляться и побуждать нас к преодолению границ сегодняшнего дня.
Мой совет – изучите прошлое и его мастеров, найдите свою историю и свое уникальное место в ней. Я бы сказал, что познание места, где делаете виски, и познание самого себя – это на самом деле одно и то же, или по крайней мере, два полюса обратной связи. Если вы прилежный и внимательный, процесс изменит вас значимо. Будьте студентом отрасли, а также места и виски.
JM: Официальное объявление TTB о дефиниции/требованиях для ASMW повлияет ли на рынок? Будут ли ритейлеры склонны расширить ассортимент ASMW и его продвижение в результате этого? Будет ли иметь это какое-либо влияние на поведение или спрос потребителей?
JH: Рестораны, бары и розничные магазины ждут официального статуса, чтобы начать создавать разделы с ASMW на своих полках и в меню. Образование розничных продавцов, барменов и ценителей будет продолжаться, но станет проще, когда ASMW будет означать конкретное, на что потребители и покупатели смогут рассчитывать.
JM: У вас сейчас около девяти основных видов виски в вашем ассортименте, а также множество специальных выпусков. Что дальше для Balcones? Есть ли новые виды или специальные издания, на которые мы должны обратить внимание? Какой вид виски, по вашему мнению, наилучшим образом олицетворяет стиль Balcones? Какие виды виски вы бы предпочитали пить или наливать своим друзьям?
JH: Мы переориентируем наши усилия на ASMW как нашу основную цель. Наша основная линейка продукции будет уменьшена, сосредотачиваясь на ASMW как главной задаче. Мы будем продолжать работать с кукурузой и ржью, но скорее с точки зрения одного зерна, чем традиционного американского подхода к этим зерновым. Мы обязуемся взаимодействовать с нашим виски максимально глубоко, чтобы создавать уникальные, выразительные вкуры, поэтому для нас нет “финишной черты”. Мы постоянно исследуем, экспериментируем и учимся – наша работа постоянно является упражнением в итерации, поэтому можно сказать, что у нас будут новые выпуски в будущем.
Мы только что выпустили Mirador Eclipse во время Тотального Затмения, которое произошло над Уэйко. Mirador – наш ASMW, использующий Голден Промис шотландский ячмень и выдерживающийся в бочках для вторичного выдерживания. Этот виски легкий по дубу, фруктовый и цветочный. Вариант Eclipse ферментировался с нашим стандартным дрожжем для виски, плюс к дрожжам из вина и розового вина. Нам очень нравится этот виски. Фрукты впереди, тропические, с мягким, дополняющим дубом и тонкими травяными качествами.
Я всегда склонен налить друзьям недавний выпуск, так что сейчас это либо Mirador Eclipse, либо наш последний специальный релиз прошлого года, Cataleja, который прошел выдержку в четырех различных типах декоммиссионированных шерри-бочках.
Мы часто рекомендуем Lineage как отличное начало для людей, которые интересуются Balcones, Техасским виски или ASMW. Это отличное сочетание специфики с правильным уровнем знакомства, очень доступное
