Поужинать в ресторане Нисэй с одной звездой Мишлен – это особый опыт, который коренится в японо-американских корнях шеф-повара и владельца Дэвида Йошимура. Этот уникальный ресторан отмечает его японо-американские корни с современным взглядом на японскую кухню в стиле вацюку.
В центре ресторана стоит миссия шеф-повара Йошимура переосмыслить восприятие посетителей о том, что такое японская кухня и что она может быть. Вместо традиционного суши, рамена или лапши в меню представлены творческие интерпретации этих классических блюд, предлагая то, что он называет “японской душевной пищей”.
“Я считаю, что мы открыли дискуссию о потенциале японской кухни,” – объясняет шеф-повар Йошимура. – “Многие гости часто отмечают, что никогда раньше не пробовали такую японскую еду, как наша. Кухня в Нисэй использует множество традиционных японских рецептов, но мы все же внедряем современные приемы приготовления.”
“Например, в настоящее время в меню мы предлагаем Амадай, маринованное в отжимах сахарного риса с маринованным аспарагусом с шиокодзи и соусом с копчеными устрицами,” – продолжает он. – “Техника маринования рыбы и овощей имеет вековую историю, но мы используем новую технику жарки для хрустящих чешуек рыбы, чтобы создать передовую кухню.”
Что касается подачи, посетители могут ожидать впечатляющих визуальных элементов, включающих неожиданные ингредиенты блюд, таких как сосна и съедобные цветы, поданных на продуманных посудах. От непревзойденной программы вин и сакэ, которая легко поднимает каждое блюдо, благодаря Иэну Коббу, генеральному менеджеру и сомелье Нисэй, до тщательно отобранных кондитерских изделий в стиле вагаси для завершения кулинарного путешествия гостей, читайте дальше, чтобы узнать, почему Нисэй стоит обратить на него внимание.
Мы поговорили с шеф-поваром Йошимурой о развитии Нисэй, о том, над чем работаем и о многом другом. Вот что он сказал.
В январе этого года Нисэй и Бар Ирис претерпели небольшое обновление для улучшения нашего интерьера. Мы работали с декоратором по имени Наз Ноздава, который придал ресторану необходимое обновление. Я очень удачлив в сохранении своих сотрудников. Поэтому цель Нисэй за все годы была усовершенствование. Мы каждый день работаем над собой как ресторан и как профессионалы.
Вацюку можно описать как домашнюю кухню Японии. Многие японо-американцы выросли, едя знакомые блюда, такие как Идзюу Сансай (рис, три блюда и суп), очаудзуке или другие знакомые блюда. Я использую свои кулинарные воспоминания из детства и улучшаю эти знакомые вкусы. Я постоянно задаю себе вопрос, как я могу создать блюдо заново и сделать его лучшей версией без потери его целостности.
Большая часть творческого процесса включает обсуждение блюд с моими поваренками и обсуждение идей с каждым. Мы начинаем с того, что сезонно, и затем задаем себе вопрос, как мы можем создать блюдо в стиле “Нисэй” из этого.
Саколад мочи на закваске ржи – это сочетание ядерного детского воспоминания и отражение моего опыта в Заливе. Мой отец готовил мне мочи на сковороде с соевым соусом и сахаром, когда я был ребенком. В каждом ресторане Залива есть на своем меню ржаной хлеб в какой-либо форме, но я не хотел использовать хлеб в своем меню, поэтому мочи был очевидным сосудом. Что такое хлеб без масла?
На кухне у нас постоянно оставался рис и овощные остатки с шиокодзи, поэтому я решил мариновать сливки в шиокодзи и сделать из них масло. Мы используем остатки овощей для приготовления овощного бульона и сводим его до сладкого соуса, чтобы имитировать сладкий соевый соус, который делал мой отец.
Наш весенний меню находится в полном разгаре! В ресторане кипятит ряд ингредиентов, таких как огнивка, аспарагус и зелень с местных ферм, как Meadowood Farm. Вагаси – это абсолютно то, что нужно. Я всегда мечтал о том, чтобы у нас был вагаси-карт, аналогичный карте миньярдизов, которую вы находите во французских ресторанах. Вагаси – это исчезающее искусство в Японии, и я очень рад, что у меня есть команда, которая может воссоздать эти прекрасные сладкие угощения.
Вино и сакэ играют важную роль в опыте в Нисэй. Я благословлен получить свое сертификацию Сомелье и недавно сертификацию Sake Sommelier уровня 1 WSAT. Поэтому Иэн Кобб, наш генеральный менеджер и сомелье, и я постоянно пробуем каждое блюдо с вином или сакэ, чтобы найти идеальное сочетание. Иэн отлично подбирает японскую кухню с лучшими напитками мира.
