58 views 36 secs 0 comments

Девять лучших оливковых масел, по мнению шеф-поваров и пекарей

In Дом
30 мая, 2024

Выбор бутылки оливкового масла напоминает выбор вина. Хотя вы можете взять любой прилично выглядящий вариант в продуктовом магазине, каждая бутылка имеет свой уникальный вкусовой профиль, который может преобразить вкус блюд. Не только бутылки изготовлены из различных сортов оливок, но некоторые лучше всего подходят для определенных целей, таких как поливка гриль морепродуктами или добавление в винегреты. “Все зависит от качества и производства при выборе хорошего оливкового масла”, – говорит Доминик Ломбардо, исполнительный шеф-повар ресторана Рездора в Нью-Йорке.

Но на что именно следует обратить внимание при покупке? Во-первых, изучите бутылку. Если она полностью матовая или сделана из темного стекла, вероятно, вы попали на хорошую вещь, так как естественный свет – или, точнее, ультрафиолетовые лучи – являются худшим врагом оливкового масла. Затем обратите внимание на этикетку, обращая внимание на “собранные вручную оливки, холодный пресс”, – говорит повар и писатель Одетт Уильямс, автор книги “Простые пасты”. Если на бутылке также указаны дата урожая и страна происхождения, тем лучше. Вместе эти детали указывают на то, что вы покупаете премиальное оливковое масло от производителя, который держит свой продукт на высоком уровне.

Готовы начать свой путь с оливковым маслом? Начните здесь с одной из этих подобранных шефами бутылок.

Если вы ищете бутылку для приготовления пищи, заканчивания и выпечки, то Reserve Extra Virgin от Калифорнийского Оливкового Ранч не подведет вас. Обычный выбор для домашних поваров и профессиональных шеф-поваров, этот одновидовой продукт из 100% арбекуиновых оливок, выращенных в Калифорнии, обладает красивым нежным вкусовым профилем, который прекрасно подходит для различных блюд. “Он имеет нежный вкус, слегка горький и с нотами яблок и миндаля, которые идеально сочетаются с моим стилем приготовления”, – говорит Хулиана Гонсалез, шеф-повар ресторана Барселонета в Майами. И хотя мы считаем, что эта бутылка стоит каждой копейки, марка также продает менее дорогое, не-резервное оливковое масло, которое немного менее ароматное, но все равно отличное.

Для заправок на основе уксуса обычно не стоит использовать оливковое масло, особенно перченое, травянистое или кислое. Вместо этого следует выбрать что-то богатое и мягкое для противодействия остроте уксуса. Мелисса Келли, дважды награжденный премией Джеймса Биарда шеф-повар ресторана Примо на среднем побережье Мейна, любит Castelines Fruite Noir Extra Virgin Olive Oil. Сделанное из четырех фруктовых сортов оливок, которые деликатно ферментируются для воссоздания вкуса консервированных черных оливок, “это масло сливочное, сладкое с нотами темных фруктов идеально подходит для наших винегретов и эмульсионных соусов”, – говорит она.

Для выпечки и десертов с добавлением оливкового масла, особенно там, где оливковое масло по-настоящему сияет, стоит использовать что-то с более ярким вкусовым профилем, которое не утонет на заднем плане. При приготовлении оливкового масла или желато из оливкового масла Ломбардо прибегает к Frantoio Franci IGP Extra Virgin Olive Oil. Произведенное в Тоскане из смеси сортов оливок, эта бутылка “поднимает десерты на следующий уровень, так как вы чувствуете качество в каждом кусочке”, – говорит она.

Поскольку морепродукты и ракообразные обладают нежным вкусом (и текстурой), шеф-повара рекомендуют использовать оливковое масло, которое не слишком острое или пряное. “Для рыбы и морепродуктов мне нравится использовать лигурийское оливковое масло из оливок таггьяска”, – говорит исполнительный шеф-повар Рездора Стефано Секчи. “Масло очень легкое по интенсивности, но все еще красивое и вязкое”.

Если вы ищете оливковое масло, которое можно использовать по-полной, стоит выбрать то, которое балансирует между остротой и травянистостью, а также цитрусовыми и цветочными нотами. “Фермерское оливковое масло Pianogrillo из Сицилии – хорошее универсальное оливковое масло с нежной пряностью”, – говорит Келли. “Его гармоничный вкус – это причина, по которой это масло является нашим верным помощником”.

В отличие от тревожно-травянистых итальянских собратьев, испанские оливковые масла обычно являются фруктовыми, ореховыми и сладкими. Если вам нравится этот вкусовой профиль, обратите внимание на Organic Extra Virgin Olive Oil от L’Estornell, излюбленное масло для заправок поваром и со-владельцем Leeward в Портленде Джейком Стивенсом. Произведенное в каталонском регионе Испании из арбекуиновых оливок, эта одновидовая бутылка имеет чистый и фруктовый профиль. “Поскольку оно не слишком травянистое или перченое, оно не затмевает более нежные блюда”, – говорит Стивенс.

Это холодно отжатое оливковое масло от Brightland имеет не только красивую упаковку. Изготовленное из раннего урожая арбекуиновых оливок, выращенных в Центральной долине Калифорнии, эта бутылка имеет травянистый и травянистый вкус, что делает его отличным закаточным маслом. И не ограничивайтесь им только солеными блюдами, такими как салат Капрезе или томатный суп – его также можно добавить к мороженому.

Покупка оптом – отличный способ снизить затраты и походы в магазин, но многие крупные бутылки оливкового масла оставляют желать лучшего в плане вкуса и качества. Однако есть несколько отличных вариантов, таких как трехлитровая банка от Partanna. Произведенное в провинции Трапани на Сицилии, “это универсальное нейтральное масло для приготовления блюд, свежее и богатое на вкус”, – говорит Уильямс.

В конце концов, не каждый домашний повар будет увлечен оливковым маслом – и это нормально. Если вы хотите что-то нежное и качественное, но доступное по цене, вы не ошибетесь с двухлитровой бутылкой от собственного бренда Costco Kirkland Signature Organic Extra Virgin. “У меня всегда есть Киркленд Сигнече Органик Экстра Верджин в доме и использую его для практически всех целей”, – говорит Стивен Стриджевски, шеф-повар и владелец Link Restaurant Group в Новом Орлеане.

Журналисты с опытом редактирования домашнего и кухонного раздела Forbes имеют обширный опыт тестирования, исследования и обзора лучших продуктов для питания и кухни. Например, мы публиковали подборки лучших сервисов по доставке печенья, марок мороженого, порошков матча, безалкогольных напитков и многое другое.

Для определения лучших оливковых масел для всех видов использования, от жарки до выпечки и отделки, мы провели исследование бестселлеров и проконсультировали шеф-поваров для рекомендаций продуктов и понимания, на что стоит обратить внимание.